Ви хочете приготувати здорову м’ясну страву? Тоді вам не потрібно обмежувати себе термообробкою сировини на грилі. Тушкування теж відноситься до методів приготування їжі, що сприяють збереженню здоров’я тих, хто її вживає. Суть тушкування – приготування під кришкою в невеликій кількості води. За допомогою цієї кулінарної техніки можна обробити не тільки м’ясо птиці, але і яловичину, і свинину, а також рибу, дичину та овочі. Але вона не підходить для всіх видів м’яса, що не запікають або не смажать.
1. Занадто сире або жорстке.Тушковане м’ясо готове тоді, коли можна розрізати його бічною стороною виделки або без особливих зусиль відокремити від цілого шматка за допомогою ложки. Тушкувати м’ясо треба з годинником в руці, або ж не відходити далеко. Але пам’ятайте, що час, необхідний на приготування м’яса, неоднаковий для всіх видів. Тушкування м’яса складається з двох етапів – обсмажування з обох сторін і власне тушкування. Час має бути підібрано в залежності від виду «матеріалу». Занадто коротка термообробка призведе до того, що м’ясо буде сирим,його буде важко розрізати й, швидше за все, воно буде непридатним до вживання. А якщо ви будете тушкувати його занадто довго, воно стане занадто твердим. Швидше за все тушкується фарш. Занадто багато часу не потрібно як для риби, так і для м’яса курки. Під час смаження страву прикривати не треба, але під час тушкування каструля вже повинна бути накрита. Це робиться для того, щоб водяна пара не виходила, а проникала у волокна. Вода руйнує їх, розпушує м’ясо і розчиняє соки.
2. Пересушене і несмачне Якщо м’ясо занадто сухе, воно просто буде несмачним. Такий результат господиня отримує зазвичай тоді, коли поверхня м’яса залишається зверху. Коли м’ясо замаринується, наріжте його або залиште цілим – в залежності від особливості рецепта. Обсмажте на широкій сковороді з обох сторін. Олію при цьому попередньо добре розігрівають. М’ясо має зарум’янитись. Тоді в нього вливають овочевий відвар або мінеральну воду. Рідина повинна доходити приблизно до 1/3 висоти каструлі. На такому рівні вона повинна залишатися весь процес тушкування. М’ясо може залишитися сухим і в тому випадку, коли досить великі шматки тушкуються в низькій каструлі великого діаметра. Рекомендується готувати такі страви в більш високих, але вузьких місткостях, щоб сік, який виділяється, і рідина покривали м’ясо якомога більше.
3. Їжа з жиром. М’ясні страви не повинні бути жирними – їхнє завдання полягає в тому, щоб забезпечити організм, в першу чергу, вітаміном В, залізом і білком. Перш ніж готувати страву, потрібно зрізати з м’яса шматочки жиру. Соус теж не повинен бути занадто жирним, тому що через це з печінкою можуть бути проблеми. Жир потрібен тільки для підсмажування м’яса з обох сторін. А якщо ви використовуєте сковорідку з тефлоновим покриттям, то в ньому нема потреби взагалі. Проте невелика порція жиру все ж буде корисна: вона підвищує рівень тепла страви й прискорює процес тушкування.
4. Прісний смак. Смак у м’яса виявиться «ніяким», якщо воно не буде попередньо правильно замариноване. На аромат і смакові якості страви впливає не тільки сам процес, а й підготовка. Перш ніж приступити до тушкування, потрібно промити м’ясо в холодній воді і ретельно обсушити, а потім замаринувати. За цей час з’явиться сік, який містить багато поживних речовин, в тому числі білок. Його можна додати до м’яса під час тушкування.
5. Овочі, що розпливаються в роті й на тарілці. Додавання овочів до м’яса відразу, на початку тушкування, є ще однією поширеною помилкою. Під час приготування свинини їх можна класти приблизно через півгодини. Якщо ви готуєте страву з яловичини, овочі можна додати до неї в компанію не раніше ніж через 40-50 хвилин термообробки. Овочі взагалі можна тушкувати окремо. Залийте очищені плоди невеликою кількістю води з додаванням цукру, солі й перцю. Коли вода закипить, збийте вогонь. Підтримуйте рівень рідини в каструлі, коли вона почне випаровуватися. Перевіряйте виделкою, коли овочі стануть м’якими, і тоді вже не доливайте воду. Не треба й проціджувати овочі. З невеликої кількості води, що залишилась на дні каструльки, приготуйте соус. Виливши цей відвар, ви власноруч знищите те, що в овочах найцінніше – частина вітамінів і мінералів. Втім, занадто багато їх все одно «не втече»: велика частина корисних компонентів залишиться в овочах. Ще один секрет: варто додати столову ложку топленого масла. Покриваючи овочі, воно перешкоджає руйнуванню жиророзчинних вітамінів